麹づくり&農家民泊ご報告!


「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)、三造り(さんつくり)」
と言われるように、お酒の味を決める重要な「麹づくり」の作業。
11月12日(土)〜14日(月)にかけて開催しました。
簡単にご報告!と言っても、結構長文です。
【1日目】

まず、会場となったのは福井県若狭町の鳥浜酒蔵。
国の登録有形文化財に指定されています。レンガの煙突が目印☆
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鳥浜酒蔵さんのロゴマーク。可愛い♡
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9月に刈り取ったお米を持ち込み、
洗米と浸漬(水につけて、吸水させる)後、蒸します。
「蒸しは作っても、飯は作るな」
ちょっと芯が残るくらいに蒸し上げます。
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その後、「室(むろ)」と呼ばれる麹をつくる部屋へ。
蒸し米に、麹菌を振りかけます。
均一になるように慎重に。
この大役を果たした彼女は、福井に一人旅で来てた広島の女子大生。
若杯者プロジェクトの情報を聞きつけ、参加してくれました。
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麹菌が均一に混ざるように、丁寧に手で混ぜた後、
麹は多湿を好むので、布で覆い、湿度をあげて、
しばらくこの状態を維持。
蒸し米の表面に麹菌を定着させます。
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1日目の作業を終え、ちょっと遅めのお昼ごはん。
レインボーラインの近くにある「ドライブインよしだ」の「いか丼」
福丼県のパンフレットでも紹介されてます♫
【2日目】
この日からいよいよ3日目の朝まで24時間態勢で挑む麹番です。
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先日から覆っていた布をはがし、
さらに麹菌が均一に蒸し米の表面につくように、
円を描くように、手で混ぜていきます。
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その後、木箱へ移し、さらに蒸し米表面の麹菌の成長を促します。
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お昼ご飯は、鳥浜酒蔵の近くのうなぎ料理屋さん「魚三」へ。
うなぎの「まかない丼」をいただきました!
こちらも、福丼県のパンフレットで紹介されてるメニューです。
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しっかり食べて、しっかり作業します!
昼からは1時間おきに、米の状態や室の室温などをチェックします。
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作業の合間に、近くの川へ。
なんと、鮭が遡上してました。
若者たちは裸足で中州へ突入〜!
鮭と酒。運命を感じずにはいられません!笑
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米の温度が規定温度を超えたため、次の工程へ。
今度は、これまでと逆で、通気性を高め、乾燥させていきます。
そうすることで、米の表面に定着した麹菌は、
乾燥を嫌い、水分を含む米の内側へ浸透していき、
お米全体が麹に変化します。
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2つ天窓を空けて、さらに通気性UP
室の中は暑かったので、風が通って気持ちいい♫
天窓の先の煙突の高さが異なるので、煙突効果により空気の流れが生まれます。
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今夜は、若狭町の農業研修施設、かみなか農楽舎で宿泊。
参加人数が多く、農家民泊ではなくなりました。
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この日は、小浜市西津の漁船「直幸丸」のUさんから、
ナヌカザメの差し入れがあり、
福井県立大学小浜キャンパス海洋生物資源学部の学生が
サメに関する豆知識とともに、さばいてくれました!
これにはみんな興味新々!
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夕食は囲炉裏を囲んで乾杯!
さきほどサメをさばいてくれた学生が乾杯の音頭を。
「今日はお疲れサメでした!乾杯!」
なかなかやるじゃん!
目がサメるような乾杯ですね!笑
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鳥浜酒蔵さんの日本酒も、堪能。
【日が変わって3日目】
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夜も交代で酒蔵へ。
静かな酒蔵は、とても神聖に感じます。
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しかし、こちらはとても賑やか。
日付けが変わっても、このハイテンション。
このままのテンションは続き・・・
とうとう朝の5時。
麹を室から運び出す作業です。
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再び、布の上に広げ、1粒1粒になるように
手でほぐしていきます。
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2日目の朝の状態
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3日目の朝の状態
麹で、白くコーティングされてるのが分かりますか?
食べると、ほのかに甘い。
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麹を運び出し、「枯らし場」へ。
ここで、さらに乾燥させます。
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枯山水のように手で、薄く広げていきます。
これにてこの日の作業は終了。
月曜日なので、学生は学校へ、社会人は職場へ。
お疲れさまでした!
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そして夕方、再び鳥浜酒蔵へ集まり、
麹づくりの最後の作業。
乾燥した麹を、箱に入れ、密封。
このまま冷凍庫へ保管。
次の「仕込み」まで、寝ていただきます。
美味しいお酒になりますように!
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そして次回は、12月4日(日)に「仕込み」を予定しております。
詳細はまた近々ご連絡しますね。
〈記/しばちゃん〉

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